Повышение ценности еды

В последнее время на полках магазинов появляется все больше продуктов питания, которые за счет специальных добавок или особой рецептуры обладают профилактическими и оздоровительными свойствами. Их обычно называют функциональными, или обогащенными.

В процессе производства в них либо добавляют новые полезные вещества {рыбий жир — в йогурт}, либо увеличивают концентрацию уже имеющихся {кальция — в молоке}. Или, наконец, снижают содержание нежелательных компонентов {лактозы — в том же молоке}. Можно сказать, что это своего рода гибрид продуктов питания и биологически активных добавок. БАДы появились, когда стало ясно, что современный человек, ведущий малоподвижный образ жизни и употребляющий в основном пищу, прошедшую промышленную обработку, не получает все необходимое организму.

Но у многих таблетки и капсулы стойко ассоциируются с лекарствами и болезнями, поэтому биологически активные вещества начали добавлять в обычные продукты. При этом очень важно сделать так, чтобы не менялся привычный вкус. Этим, кстати, функциональные продукты принципиально отличаются от тех, в которые что-то подмешивают для вкуса, например от хлебцев и сухариков с чесноком или каш, мюсли, молока, йогурта и творога с фруктами и ягодами.

Для обогащения продуктов используют нутриенты, которых больше всего не хватает в рационе населения того или иного региона. Для россиян — это прежде всего витамины С, А, группы В, йод, железо, кальций.

Вито.

Первыми в продукты питания начали добавлять витамины. Еще в советские времена витаминизировали молоко и муку, предназначенные для северян. Сегодня ассортимент таких продуктов заметно расширился. Так, витамин С можно обнаружить в ветчине из индейки «Чудо-птица», леденцах «Вита-С» и «Натурино», жевательной резинке «Дирол». Есть хлеб и булочки с бета-каротином — провитамином А. Молоко линии «Био-Макс» и фруктово-молочные коктейли «Мажитель» обогащены комплексом из 10 витаминов.

Фито.

В последние годы в состав продуктов стали вводить целебные вещества, выделяемые как из растительного, так и из животного сырья. Самые распространенные — производные сои: волокна, белки, лецитин. Лецитин содержит холин, который снижает уровень «плохого» холестерина в крови и улучшает работу сердца, печени и мозга. Соевые изофлавоны, как свидетельствует ряд исследований, облегчают симптомы менопаузы, благотворно влияют на сердце, простату, иммунную систему и плотность костной ткани. Соевый белок снижает риск сердечнососудистых заболеваний.

В России его используют при производстве мясного фарша, колбасы, сосисок, майонеза, макарон и печенья. А лецитин применяют в качестве эмульгатора при изготовлении шоколада или мюсли-батончиков. Любопытно, что в большинстве случаев отечественный производитель даже не пытается позиционировать такие продукты как полезные для здоровья. Возможно, дело в том, что в сознании потребителей, т. е. нас с вами, колбаса, майонез и шоколад — вещи однозначно вредные, поэтому реклама делает акцент в основном на их вкусе.

В продукты питания все чаще добавляют вытяжки из различных растений. Например, компания «Быстров» выпустила фитокашу «Бодрость и здоровье» с экстрактами шиповника, суданской розы и зеленого чая. Последний, согласно научным данным, защищает клетки от вредного воздействия свободных радикалов и улучшает обмен веществ. В Самаре в макароны и каши быстрого приготовления включили биодобавки расторопши, водорослей спирулины и ламинарии. В обычный хлеб и хрустящие хлебцы вводят криопорошок топинамбура {земляной груши}.

В Германии начали выпускать хлеб с изофлавонами для женщин, переживающих менопаузу. А в Америке появились яблоки, обработанные экстрактом красного вина и содержащие ударную дозу флавоноидов, которые помогают бороться с раком.

Био.

В качестве функциональных добавок широко употребляются молочнокислые и бифидобактерии. Они помогают нормализовать микрофлору кишечника, подавляют болезнетворные микроорганизмы, повышают иммунитет. А продукты их жизнедеятельности — иммуноглобулины и лактоглобулины — стабилизируют давление, обладают антимикробным и антивирусным действием, предотвращают развитие раковых клеток.

Бактерии добавляют в кефир, ряженку, йогурт и йогуртные напитки, творог и даже мороженое.

В продаже есть несколько продуктов, создатели которых стремились решить ту же задачу, что и российский ученый Илья Мечников в XIX веке: найти самую полезную молочнокислую бактерию. Фаворитом первопроходца микробиологии была болгарская палочка.

Росту и развитию полезных бактерий в организме способствуют пребиотики, или активные пищевые волокна. Получают их из растений {воскового ячменя} или путем переработки молочного сахара. Первым типом волокон обогащены макароны финской фирмы Myllyn Paras, вторым — одна из марок молока из серии «Био-Макс».

В сумме будет 100.

Поскольку переизбыток витаминов и минеральных веществ столь же вреден для здоровья, как и недостаток, содержание их в обогащенных продуктах регламентировано Институтом питания РАМН: одна порция должна удовлетворять потребность в этих веществах на 30–50 %. Оставшиеся 50–70 % мы восполняем за счет обычной еды. Также при производстве учитывается возможность химического взаимодействия добавок между собой и с другими компонентами пищи: выбираются такие сочетания, которые обеспечивают их максимальную сохранность.

Метод вычитания.

В некоторых случаях из продуктов питания удаляют нежелательные вещества. Довольно много взрослых людей не переносят лактозу, молочный сахар. От молока и кисломолочных продуктов, их, простите, пучит, в связи с чем этот важный источник кальция, витаминов и полезных микроорганизмов для них заказан. Решить проблему помогают молоко, сливки, творог, простокваша, сыр, мороженое с расщепленной лактозой, например серии HYLA. В них добавлен особый фермент лактаза, он расщепляет большую часть молочного сахара на легко усваиваемые моносахара. Наверное, поэтому творог, а точнее, домашний сыр HYLA по вкусу кажется немного слаще, чем обычный. Другой пример — поваренная соль с пониженным содержанием натрия, который может быть причиной гипертонии.

На пороге зазеркалья.

На самом деле мы стоим лишь на самом пороге мира функциональных продуктов. Когда видишь, как далеко в него углубились западные производители, чувствуешь себя, как Алиса в Стране чудес: «все чудесатее и чудесатее». Главная задача — выделить активное вещество в как можно более чистом виде, по возможности без вкуса и запаха, чтобы затем его можно было добавлять в любые готовые продукты. Вытяжки делают из всего: растений, молочных продуктов, даже морских организмов и бактерий. Так, одна из американских компаний предлагает полученные из рыбьего жира концентраты жирных кислот омега-3 в виде жидкости, порошка и гранул, предназначенные для обогащения продуктов «с деликатным вкусом». Их можно добавлять в супы, салаты, молоко, фруктовые напитки, выпечку и хлопья.

По другим правилам.

Многие производители придерживаются «механического» принципа: смешивают несколько полезных продуктов в одном. Формально, так как меняется их вкус, такие продукты не попадают в категорию функциональных, но их эффективность — ничуть не меньше. Например, «Премиум мюсли с лесными ягодами и фруктами» от компании «Быстров» — это смесь хлопьев из цельных зерен злаков, в которых много клетчатки, богатого витамином Е семени подсолнечника, семени льна {источника жирных кислот омега-3}, изюма, яблок, красной смородины, малины, ежевики и концентрата фруктового сока. Если залить такие мюсли биокефиром, получится практически вся современная теория здорового питания в одной тарелке. Полезнее может быть разве что батончик-мюсли в йогуртовой глазури: в нем содержится еще и соевый лецитин.

Для тех, кто заботится о самочувствии, предназначены разнообразные каши с отрубями и продукты из муки грубого помола — в них присутствуют клетчатка и витамины группы В. В этой категории есть очень интересные решения. Так, в одну из разновидностей ржаных сухариков Finn Crisp добавлены чеснок, зеленый лук и петрушка, а в хрустящие хлебцы Ryvita — мед и черная смородина. Встречаются и совсем «экстремальные» варианты — отруби с ламинарией.

Присутствие в продукте «инородных» компонентов почти не сказывается на его свойствах. Вкус, аромат, свежесть, сроки хранения остаются прежними.

За последние три года потребление биопродуктов в России возросло в 7,5 раза.

Пища или лекарство?

Бурный рост рынка функциональных продуктов сопровождают не менее бурные споры в ученых кругах. Одни видят в них решение проблемы недостатка питательных веществ в рационе современного человека, другие — удобный способ заставить покупателя платить подороже. Наверное, вот что главное для нас как для потребителей: понимать, что продукты — не лекарства, поэтому производителю, чтобы получить разрешение на продажу, нужно лишь доказать, что его товар безопасен для здоровья. И что разнообразие — главный залог полноценного питания.

Ссылка на основную публикацию